So kommt das Aroma in den Kaffee
Man sieht es einer rohen Kaffeebohne gar nicht an, aber in ihr schlummern bis zu 1.200 Geschmacks- und Aromastoffe. Zum Vergleich: Im Wein wurden bisher 500 Aromen identifiziert – also ungefähr halb so viel wie im Kaffee. Um die freizusetzen, müssen die rohen Bohnen aber erst geröstet werden. Dafür gibt es mehrere Methoden, die alle einen Aspekt gemeinsam haben: Hitze.
Wie die Aromen entstehen
Die Hitze setzt in den Bohnen eine chemische Reaktion in Gang. Dabei werden Aminverbindungen (darunter zum Beispiel Proteine oder Aminosäuren) und Zucker zu neuen Verbindungen umgewandelt. Erst dadurch entstehen die Aromen und Bitterstoffe, die für den Geschmack des Kaffees essenziell sind. Gleichzeitig verdunstet die Feuchtigkeit im Rohkaffee. Der Dampf und die Gase Kohlenmonoxid und Kohlendioxid, die bei der Röstung entstehen, vergrößern die Bohnen. Der Druck in ihrem Inneren steigt und nimmt erst ab, wenn die Zellwände bersten. Das passiert mit einem lauten Knacken, in der Fachsprache "First Crack" genannt.
Die Bohnen sind zu diesem Zeitpunkt hellbraun. Für manche Sorten ist das der perfekte Röstgrad, weswegen wir den Kaffee meist kurz nach dem First Crack aus dem Röster nehmen. Unser J. Hornig Cerrado ist ein gutes Beispiel dafür.
Je länger und dunkler ein Kaffee geröstet wird, desto mehr Bitterstoffe entstehen. Gleichzeitig nimmt die Komplexität der Aromastoffe zu. Deswegen wird teilweise sogar über das Zweite Knacken ("Second Crack") hinaus geröstet. Das ist zum Beispiel bei italienischen oder spanischen Röstungen der Fall. Die Bohnen sind hier dunkelbraun bis mattschwarz.
Die unterschiedlichen Röstmethoden
Das Ziel ist die geröstete Bohne – der Weg dorthin ist aber manchmal unterschiedlich. Bei industriellen Verfahren wie der Schalenröstung oder der Wirbelfließbettröstung steigen die Temperaturen auf bis zu 600 Grad. Eine Röstdurchgang dauert dann gerade mal 90 Sekunden. Allerdings leidet der Geschmack des Kaffees erheblich darunter. Zudem werden die Säuren in der Bohne nur unzureichend ausbalanciert.
Ganz anders bei der traditionellen Trommelröstung: Diese besonders schonende Röstmethode hat ihren Namen von einer rotierenden Trommel, die von unten beheizt wird und die Bohnen durch indirekte Hitze röstet. Die Temperaturen steigen dabei nie über 200 Grad und können während des Röstvorgangs variiert werden. Das ermöglicht dem Röstmeister, für jede Bohne ein individuelles Röstprofil zu erstellen, um den besten Geschmack aus ihr herauszuholen.
Dank des langsamen Röstens auf der Trommel reduziert sich der Chlorogensäuregehalt der Bohnen. Bei industriellen High-Speed-Röstungen ist dieser Anteil der Chlorogensäure wesentlich höher, was bei Kaffee-Fans mit empfindlichen Mägen zu Problemen führen kann.
Wie behält Kaffee sein Aroma?
Kaffee hat einige "Feinde", die den Alterungsprozess vorantreiben: Luft, Wärme, Licht, Feuchtigkeit und Fremdgerüche. Insbesondere Sauerstoff ist ein Hauptgrund dafür, warum Kaffee anfängt, "alt" zu schmecken. Denn während des Röstvorgangs treten Öle an die Bohnenoberfläche. Sie geben auch Aroma ab, sind aber sehr flüchtig und werden leicht ranzig, wenn sie mit Sauerstoff in Kontakt kommen. Allein deswegen schmeckt älterer Kaffee nie so gut wie frisch gerösteter.
Kaffee sollte also am besten vakuumverpackt, kühl und trocken gelagert werden. Im Idealfall befindet sich der Kaffee in einer licht- und luftdichten Verpackung mit einem Aromaventil, so wie unsere Spezialitätenkaffees. Diese Ventile lassen das Kohlendioxid hinaus, das nach der Röstung ausströmt, aber keinen Sauerstoff hinein. Den Vorratsbehälter einer Kaffeemühle sollte man also erst befüllen, wenn er (fast) leer ist. Vakuumverpackter und gemahlener Kaffee altert auch in der Verpackung relativ schnell und sollte binnen weniger Tage verbraucht werden.
